Tenerife · Gastronomía · 2026
Papas arrugadas con mojo
Papas arrugadas con mojo 2026: qué son y dónde comer las mejores
Una papa de 1 a 8 centímetros, cocida sin pelar en agua con tanta sal que al final del hervor cristaliza sobre la piel. Con eso Canarias tiene 29 variedades antiguas con denominación de origen protegida desde 2013, la primera DOP de papa de España. Lo que llega a la mesa en un bar del norte no son patatas pequeñas: son papas de una familia botánica que no se cultiva en la península.
Esta es la ficha larga del plato dentro de nuestra guía de Tenerife; el resumen está en los platos típicos de Tenerife. Aquí va lo que allí no cabe: qué variedad comes, por qué se arrugan y dónde pedirlas bien.
Lo esencial
Las papas arrugadas, de un vistazo
- Qué son: papas antiguas canarias cocidas sin pelar en salmuera, con costra de sal
- Precio: 4-6 € la ración en el norte; hasta 9 € en el sur
- Los dos mojos: rojo o picón (pimienta picona, ajo, comino, pimentón) y verde (cilantro, ajo, comino)
- La regla no escrita: rojo para la carne, verde para el pescado; las papas admiten los dos
- Variedades: bonita ojo de perdiz, negra yema de huevo, azucena negra y terrenta
- Dónde mejor: en el norte, entre La Laguna, La Matanza y Puerto de la Cruz
No te lo pierdas
Taller de mojos canarios en las bodegas Monje
La forma más rápida de entender el mojo es hacerlo con las manos. En El Sauzal, en una bodega familiar del norte, se majan el ajo, el comino y la pimienta picona en mortero y se emulsionan los dos mojos, con cata de vino de la casa al terminar. Es la actividad que mejor conecta con esta página.
También Visita a bodega con cata (vino de Tenerife) Ver el tour →
- Qué papa es la buena
- Cómo se hacen de verdad, en cinco pasos
- Con qué se maridn las papas arrugadas
- Mojo rojo o verde
- Los errores de quien las hace fuera de Canarias
- Restaurante Basilio
- Casa Pautonia
- Restaurante Alanda
- Cómo pedirlas y con qué se comen
- ¿Qué ver en Tenerife?
- Preguntas frecuentes
Saber más
Qué papa es la buena: las variedades antiguas a buscar
La DOP Papas Antiguas de Canarias ampara 29 variedades de tres especies: Solanum tuberosum subespecie andigena, subespecie tuberosum y el triploide Solanum chaucha. La ficha del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria las define por su calibre de 1 a 8 cm, piel del negro amoratado al marrón rosado, carne amarilla y sabor a cereal tostado, en medianías volcánicas por debajo de los 1.200 metros.
- La bonita ojo de perdiz es la que más se pide en las casas buenas: piel oscura, ojos con halo rojizo y un ciclo de cinco a seis meses. Se cultiva del valle de La Orotava a La Guancha, en la cara norte de la isla.
- La negra yema de huevo tiene piel casi negra y pulpa amarilla intensa, y aguanta el hervor sin deshacerse. Se siembra de El Rosario a Acentejo y de Güímar a Adeje, en las medianías del este y el sur.
- Las azucenas, negra y blanca, son la papa de diario del norte. La negra tiene la carne más firme y sostiene la costra sin volverse harinosa. Se encuentra en los mercados de La Laguna y Puerto de la Cruz.
- La terrenta va ligada a la franja de La Esperanza al valle de La Orotava, camino del Teide. Es harinosa y absorbe el mojo como una esponja.
- Detrás van las de nombre raro que solo se oyen en los mercados: colorada de baga, borralla, peluca, mora y palmera, más de veinte locales caracterizadas. Cada una con su zona de cultivo, desde Garachico en el oeste hasta Candelaria en el este.
Ración de papas arrugadas canarias con carne servida en un restaurante del norte de Tenerife
La papa llegó a Tenerife antes que a media Europa
La papa entró en Tenerife en 1622, traída desde Perú por Juan Bautista de Castro, según el Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola del Cabildo. Cuando en el continente aún se cultivaba como ornamental, aquí ya se comía: por eso las canarias son parientes directos de las andinas, no de las europeas.
Los platos
Cómo se hacen de verdad, en cinco pasos
La receta de casa canaria para un kilo de papa pequeña y cuatro comensales, con unos 25 minutos de cocción.
1
La papa entera y sin pelar
Se frota con un cepillo y se deja tal cual: ni se pela ni se pincha, que la piel es la que se retrae. Todas del mismo calibre.
2
El agua justa y mucha sal marina
En olla ancha y en una capa, cubiertas al ras con agua fría y unos 200 g de sal marina gruesa por kilo. En la costa se cuecen en agua de mar, que es de donde viene la receta.
3
Hervor medio, de 20 a 25 minutos
Se lleva a ebullición y se baja a fuego medio, hasta que un cuchillo entra sin resistencia. Ni fuego fuerte, que revienta la piel.
4
Evaporar hasta que la sal cristalice
El paso que se salta todo el mundo: se escurre casi todo y la olla vuelve al fuego, en vaivén, hasta que la sal cristaliza sobre la piel.
5
Cinco minutos tapadas con un paño
El paño absorbe el vapor: la papa queda seca por fuera y mantecosa por dentro. Se sirven enteras.
Consejos
Con qué se maridn las papas arrugadas
El maridaje canario tradicional no va con vino fino: va con tinto joven del terruño, el que se bebe en jarra en los guachinches. Tres clásicos que funcionan:
Tinto joven de Tacoronte-Acentejo. Fruta roja, taninos suaves y 12-13 grados. Las bodegas del norte están entre La Laguna y La Orotava.
Listán negro de La Orotava. Variedad autóctona con más cuerpo. Aguanta el picor del mojo rojo y corta la grasa de la carne en los mejores sitios del norte.
Cerveza artesana isleña. Dorada Especial o Reina si prefieres industrial. A 4-6 °C con las papas recién salidas.
Para acompañar
Mojo rojo o verde: en qué se diferencian
La palabra viene del portugués molho, salsa. No hay una sola receta, cambia de isla a isla, pero el esqueleto es el mismo: ajo majado en mortero, comino, aceite y vinagre.
Mojo rojo o picón: el de la pimienta picona
Lleva pimienta picona seca, ajo, comino en grano, pimentón, aceite y vinagre, majado hasta ligar. El color va del rojo ladrillo al teja, nunca al naranja de tarrina, y el picor sube después del bocado. Acompaña la carne y el queso asado.
Mojo verde: el de cilantro
Mismo mortero, con cilantro fresco, a veces con perejil, y comino verde. Suave, herbáceo y de verde hierba apagado. Va con el pescado, y en La Palma se hace más espeso, con miga de pan.
Cómo se sirven en la mesa
Los dos llegan en salsera aparte, nunca por encima: se parte la papa, se moja y se come con piel. Si te las sacan bañadas, o con un solo mojo en cuenco de plástico, no los hacen en casa.
Saber más
Los errores de quien las hace fuera de Canarias
Se intentan mucho en la península y salen mal casi siempre, y casi nunca es culpa de la receta. Cinco fallos separan unas papas arrugadas de unas patatas saladas, y valen para el resto de platos típicos de Tenerife como el gofio o la ropa vieja.
- Patata grande en trozos: suelta almidón, se deshace y no forma costra. Sin papa canaria, busca patata baby de piel fina y entera.
- Poca sal: no es un puñado, es una salmuera. Si no, el agua no deja residuo y la piel queda lisa; la sal se queda en la costra, no dentro.
- Agua hasta arriba: alarga la evaporación y pasa la papa. Va al ras, y la olla ancha.
- Saltarse el secado final: sin el vaivén al fuego ni los cinco minutos con el paño no hay arruga.
- Pimiento morrón en vez de pimienta picona: deja el mojo dulce y ya no es picón. Y el cilantro seco no es el manojo fresco.
El sitio
Restaurante Basilio: papas a la altura de su carne
Restaurante Basilio
Papas a la altura de su carne
Dónde comer las mejores papas arrugadas de Tenerife. La gracia no es encontrarlas, sino encontrarlas bien hechas y con dos mojos de casa. Los tres del norte a los que mandamos a quien pregunta; el listado largo, en nuestros sitios favoritos, en los guachinches y en los mejores restaurantes de Tenerife.
En el casco de La Matanza de Acentejo, la casa de carnes de referencia del norte. Las papas salen con la carne de fiesta y el pollo asado, con los dos mojos aparte.
Por una relación calidad-precio que no encontramos en ningún otro sitio: volvimos varias veces en el mismo viaje.
Abre hasta las 23:00 de martes a sábado; domingo y lunes cierra a las 17:00. En el número 25 está el Guachinche La Huerta de Ana y Eva.
10-15 € por persona · ración de papas en torno a 4-5 € · Calle Obispo Pérez Cáceres, 75, 38370 La Matanza de Acentejo
El sitio
Casa Pautonia: los mojos de un bar de barrio
Casa Pautonia
Los mojos de un bar de barrio
Bar de barrio en la subida de La Laguna hacia Anaga, con comida de casa y raciones que no caben en el plato.
Aquí las papas dejan de ser guarnición: acompañan al potaje, a la ropa vieja y a lo que salga ese día.
Pocas mesas y 4,8 en Google Maps: se llena a diario y cierra los domingos.
10-20 € por persona · cocina canaria de casa · Calle Cruz de Candelaria, 29, 38203 San Cristóbal de La Laguna
El sitio
Restaurante Alanda: cocina canaria en Puerto de la Cruz
Restaurante Alanda
Cocina canaria en Puerto de la Cruz
Cocina canaria de familia en Puerto de la Cruz, con el queso asado que traen de Benijo.
Es más caro que los otros dos y lo vale: en una ciudad de carta internacional, aquí se come producto del norte.
Cierra los lunes. Pídelas con el queso asado y el gofio de postre.
20-30 € por persona · gama media-alta · Avenida Francisco Afonso Carrillo, 1, 38400 Puerto de la Cruz
Consejos
Cómo pedirlas y con qué se comen
Cuatro cosas para no quedarte a medias con el plato más repetido de la isla.
Pídelas de ración, no de guarnición. Casi todos los sitios las sacan solas con los dos mojos por 4-6 €.
Prueba el mojo con la punta del tenedor antes de mojar. El picor de la pimienta picona del mojo rojo llega 3-5 segundos después del bocado, así que la primera papa se moja poco. Si dudas, empieza por el verde.
Come la piel. Ahí está la sal y parte del sabor. Si te sirven papas peladas no son arrugadas, y en Costa Adeje pasa más de lo que debería.
Riégalas con tinto joven del norte. Las bodegas de Tacoronte-Acentejo y La Orotava están al lado de estos restaurantes; el resto, en cómo montar el viaje por la isla.
No te lo pierdas
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Dudas rápidas
FAQ – Preguntas frecuentes
Por la sal, no por la papa. Se cuecen sin pelar en salmuera muy cargada y al final se evapora el agua para que la sal cristalice sobre la piel: esa costra deshidrata la superficie y la piel se retrae. Sin ese secado salen patatas cocidas saladas.
Algo parecido sí, con patata pequeña de piel fina y entera. Pero las canarias son variedades antiguas con más materia seca, y de ahí la textura harinosa. La patata grande en trozos no vale.
Depende de la casa. El picor de la pimienta picona llega unos segundos después del bocado, así que la primera papa se moja poco. Viene en salsera, lo controlas tú.
Entre 4 y 6 € en un bar del norte y hasta 9 € en una terraza del sur, donde no están mejor hechas. Precios orientativos de 2026; más, en comer barato en Tenerife.
Los mojos envasados aguantan el viaje y se venden en cualquier mercado de la isla. La papa con DOP también viaja, pero se encuentra mejor en mercado que en el aeropuerto.
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Me llamo Jesús y soy un experto digital apasionado de la gastronomía y los viajes. Gestiono un blog en el que creamos itinerarios y guías para ayudar a viajeros por todo el mundo a disfrutar al máximo de sus viajes.
Guía revisada por última vez en agosto de 2026 · Información contrastada sobre el terreno.
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Créditos
- «Papas arrugadas canarias con su costra de sal, plato tipico» – dronepicr. Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
- «Ropa vieja canaria, guiso tradicional con garbanzos de Tener» – Kpjas. Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.