Segovia · Gastronomía · 2026
Los judiones de La Granja
Los judiones de La Granja 2026: qué son, cuándo es su temporada y dónde comerlos
Un grano blanco de tres centímetros que no es una alubia grande: es otra especie distinta, Phaseolus coccineus, con una piel tan fina que cuece antes que cualquier legumbre de su tamaño. Ese es el judión de La Granja de San Ildefonso, el plato de cuchara que abre la lista de platos típicos de Segovia.
Aquí va por qué llevan el nombre del Real Sitio, qué los separa de una alubia de supermercado, cuándo es su temporada, cómo distinguir el auténtico del de fuera y en qué dos casas comerlos. Si además buscas mesa, lo tienes en dónde comer en Segovia, y el plan completo, en nuestra guía para viajar a Segovia.
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Entrada al Palacio Real de La Granja de San Ildefonso
El judión y el palacio son la misma historia: la legumbre llegó al Real Sitio con la corte de Felipe V. Si vas a comer judiones a La Granja, la entrada al Palacio Real se reserva antes y evita la cola de taquilla.
También Visita guiada por el Palacio Real de La Granja Ver más →
Lo esencial
Los judiones de La Granja, de un vistazo
- Qué son: judías secas de la especie Phaseolus coccineus, variedad blanca larga, de grano oblongo y textura mantecosa
- De dónde: del Real Sitio de San Ildefonso y, por extensión, de las huertas de la provincia de Segovia
- Sello: Marca de Garantía «Judión de La Granja», con reglamento desde 2013 y registro en la OEPM desde 2014
- Temporada: se siembran en mayo y se recogen de septiembre a finales de octubre
- Cómo se comen: guisados con productos del cerdo, en plato de cuchara de invierno
- Su fiesta: la Judiada, el martes de las fiestas de San Luis, con unas 10.000 raciones en la Pradera del Hospital
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Por qué se llaman judiones de La Granja
El apellido no es marketing: el cultivo arraigó en el Real Sitio a la vez que se levantaba el palacio de Felipe V. Y la ficha del ITACyL no lo da por cerrado: lo cuenta con un «parece que» y un «cuenta la tradición oral».
- El origen se asocia a la construcción del palacio de La Granja, en el siglo XVIII, cuando al pueblo llegó gente de distintos puntos de Europa para levantarlo y cuidar los jardines.
- La primera versión dice que fueron los jardineros franceses los que introdujeron en el Real Sitio unas judías traídas de Sudamérica. Encaja con el origen americano de la especie y con el aire francés del jardín.
- La segunda es más golosa: la reina Isabel de Farnesio, segunda esposa de Felipe V y muy aficionada a los faisanes, habría traído la legumbre de América del Sur para alimentar a sus aves. La misma fuente la etiqueta como tradición oral.
- Lo que sí está escrito es que el judión «es un producto de consumo típico del municipio del Real Sitio de San Ildefonso y de toda la provincia», dice el reglamento de uso. De ahí que el sello ampare huertas de toda Segovia y no únicamente las del pueblo, como recoge la guía de la cocina segoviana.
Fachada barroca del Palacio de La Granja vista entre los árboles del jardín
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En qué se diferencian de una alubia normal
No es una alubia grande: es otra especie. Eso explica el tamaño, la piel y que se deshagan menos en la cazuela. Los datos salen del pliego de la Marca de Garantía.
- La alubia común es Phaseolus vulgaris; el judión amparado es Phaseolus coccineus, también catalogado como multiflorus. Es una enredadera de flores escarlata o blancas que trepa por varales de hasta cuatro metros.
- El grano mide entre 2 y 3 centímetros de largo, a veces hasta 4, con un grosor de entre 4 y 15 milímetros. En peso, la marca exige que 100 semillas pesen 180 gramos o más.
- La piel marca la diferencia en la olla: los suelos graníticos de la sierra tienen poca cal, el grano sale con poco oxalato cálcico y un tegumento fino, y eso acorta la cocción.
- El listón de calidad es medible: al menos el 85 % de los judiones debe mantener el grano entero y la piel pegada tras cocer, y solo se amparan las categorías comerciales extra y primera.
- Ojo al lío de cifras: el expediente de Indicación Geográfica Protegida, declarado favorable por la Junta en octubre de 2024 e inscrito en el registro europeo el 11 de junio de 2026, exige 240 gramos por cada 100 semillas y acota la zona a 37 municipios de sierra, frente a los 172 de la marca actual. Son dos pliegos distintos, la misma lógica de sello que ampara las judías del Barco de Ávila al otro lado del Guadarrama.
Judiones de La Granja blancos secos en bandeja de cartón con flores secas decorativas
Cuidado con el judión que no es judión
La propia asociación lo avisa en mayúsculas: el auténtico nunca se vende a granel. Un saco abierto con cartelito puede ser grano de Bolivia, México, Argentina o Polonia vendido como si fuera de aquí. El amparado sale siempre envasado, en saquetes de medio kilo o un kilo (o sacos de 5, 10 y 25 para restaurantes inscritos), y lleva una contraetiqueta numerada con el logotipo de la marca, la entidad de certificación y el año de cosecha. Los puntos de venta y restaurantes adheridos exhiben además una placa identificativa.
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Cuándo es la temporada del judión
Se come en invierno y se cultiva en verano. La asociación que gestiona la marca publica el calendario paso a paso, y sirve para comprar grano nuevo y no uno de hace dos cosechas.
- La siembra se hace en la primera veintena de mayo, tras estercolar, con un marco habitual de unos 80 por 100 centímetros entre plantas.
- Los riegos empiezan en junio y, en cuanto el brote está hecho, la planta se tutoriza en varales. Los hortelanos más modernos guían los tallos con cables de acero.
- La primera cosecha se hace a partir de septiembre y la recogida termina a finales de octubre. Las vainas se extienden a secar al sol hasta que se abren solas.
- De ahí sale el mejor momento para comprar: el grano nuevo llega en otoño. El propio Ayuntamiento adquiere los judiones de la fiesta en octubre o noviembre y los guarda en sacos de rafia con una rama de laurel dentro.
- Es plato de cuchara: casa mejor con el Segovia de invierno que con agosto. Y al año siguiente la siembra cambia de parcela, para descansar la tierra.
Los platos
La receta de la Judiada, en una cazuela para cuatro
Las cantidades de la fiesta están publicadas, así que basta dividirlas entre 10.000 para sacar la ración: unos 100 g de judión, 50 de careta, 27 de chorizo y 8,5 de morcilla. Estas son las de una cazuela para cuatro.
1
Los ingredientes
400 g de judiones secos, 200 g de careta, 110 de chorizo, 35 de morcilla y 30 de codillo. Más una cebolla, dos ajos, una hoja de laurel y dos cucharadas de aceite.
2
El remojo
En la Judiada los tienen 48 horas a remojo en un pilón; en casa basta una noche larga en agua fría. Sin remojo, la piel se rompe y el grano queda duro.
3
El arranque en frío
Escurre y cubre con agua fría junto con la careta, el codillo, la cebolla entera, los ajos, el laurel y el aceite. Al romper a hervir, retira la espuma y baja el fuego al mínimo.
4
La cocción y el remate
Cuenta entre hora y media y dos horas, sin remover con cuchara: se menea la cazuela. El chorizo y la morcilla entran en la última media hora, y la sal, al final. Recalentado al día siguiente está mejor.
La selección
Dónde comer judiones de La Granja
Dos opciones: subir a La Granja, a poco más de diez kilómetros, y comerlos en su pueblo, o resolverlo en la capital. Las dos caben en un fin de semana en Segovia o en el resto de la escapada.
Casa Zaca
Los judiones en su pueblo
Fue casa de postas y casa de comidas en el cruce de las calles del Cristo y Embajadores, en el centro del Real Sitio: de allí salían los coches de caballos hacia Madrid.
Porque está a un paso del Palacio Real y los jardines y porque envasan el guiso en tarro para llevárselo. Su libro de recetas pasa de los 10.000 ejemplares.
Aviso importante de su ficha de Maps: solo dan comidas, de 13:15 a 16:00, y cierran los lunes. Si subes a ver las fuentes por la tarde, come antes o te quedas sin mesa.
Tarro de judiones envasados a 20,90 € en su tienda online · Calle Embajadores, 6, 40100 Real Sitio de San Ildefonso
El sitio
Mesón de Cándido: los judiones en Segovia capital
Mesón de Cándido
Los judiones en Segovia capital
El asador pegado al acueducto, en la plaza del Azoguejo. Su propia carta pone los judiones de La Granja al lado del cordero asado como los platos tradicionales de la casa, más allá del cochinillo.
Para quien no sube a La Granja y quiere la comida completa: cochinillo detrás y ponche segoviano de postre, que también lleva en carta.
Abre los siete días, de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:00 según su ficha de Maps. Es de los sitios donde conviene reservar; más opciones, en los mejores restaurantes de Segovia.
No publica carta con precios: se consulta en el restaurante · Plaza del Azoguejo, 5, 40001 Segovia
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La Judiada: el día que se cocinan mil kilos de judiones
Sí, hay fiesta del judión: la Gran Judiada del Real Sitio, dentro de las fiestas de San Luis. Las cifras que publica la Reserva de la Biosfera explican por qué la legumbre se ha comido el nombre del pueblo.
- La primera fue el 22 de agosto de 1976 en la Pradera del Hospital, por iniciativa de la peña El Garbanzo con el alcalde Celso de La Fuente. Sigue en el mismo sitio, llueva o apriete.
- Se cocinan unas 10.000 raciones para unas 10.000 personas. Hacen falta más de 1.000 kg de judiones, 500 kg de careta de cerdo, 270 de chorizo, 85 de morcilla, 80 de codillo y más de 30 litros de aceite.
- Lo levantan una treintena de cocineros de la Asociación de Cocineros de Segovia en 14 ollas gigantes. Los judiones llegan a la pradera a las 5:00 del martes, y a esa hora se encienden los fuegos con fuegos artificiales.
- Cae el martes de la semana de fiestas patronales, y el patrón, San Luis, es el 25 de agosto (en 2026 ese martes fue el propio día 25). Las fechas de la próxima edición no están publicadas: el programa lo saca el Ayuntamiento del Real Sitio. Más citas, en las fiestas de Segovia.
Calle de La Granja decorada con banderines y montaña de Guadarrama al fondo
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Entrada al Palacio Real de La Granja de San Ildefonso
El judión y el palacio son la misma historia: la legumbre llegó al Real Sitio con la corte de Felipe V. Si vas a comer judiones a La Granja, la entrada al Palacio Real se reserva antes y evita la cola de taquilla.
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Dudas rápidas
Preguntas frecuentes sobre los judiones de La Granja
Porque el cultivo arraigó en el Real Sitio de San Ildefonso mientras se levantaba el palacio, en el siglo XVIII. La ficha oficial dice que «parece que» los trajeron los jardineros franceses, y recoge la tradición de Isabel de Farnesio y sus faisanes.
Son especies distintas: el judión amparado es Phaseolus coccineus y la alubia común, Phaseolus vulgaris. El judión mide 2 o 3 cm, tiene la piel más fina y queda mantecoso en vez de harinoso.
Se siembran en la primera veintena de mayo y se recogen desde septiembre hasta finales de octubre. El grano nuevo llega al mercado en otoño, que es cuando el Ayuntamiento compra el de la fiesta.
El martes de la semana de fiestas de San Luis, patrón del Real Sitio, que cae el 25 de agosto. La primera fue en 1976, y el programa lo publica el Ayuntamiento unas semanas antes.
Por la contraetiqueta numerada de la Marca de Garantía, con el año de cosecha. Y porque el amparado nunca se vende a granel: va en envases de medio kilo o un kilo.
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Me llamo Jesús y soy un experto digital apasionado de la gastronomía y los viajes. Gestiono un blog en el que creamos itinerarios y guías para ayudar a viajeros por todo el mundo a disfrutar al máximo de sus viajes.
Guía revisada por última vez en octubre de 2026 · Información contrastada sobre el terreno.
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